Kebabıyla mantısıyla Rus mutfağı

15 Eylül 2017 Cuma  |  GÜNLÜK

SSCB yıllarında "yokluk" içinde unutulan, farklı halkların yemekleri ile harmanlanan, son yıllarda şaşaalı restoranlar ve "İmparatorluk tarifleri" ile yeniden hatırlanan ve yaygınlaşan Rus mutfağı, son dönemde yine tartışma konusu. Tartışmalar, "Yekpare bir Rus mutfağı var mı?" sorusunda düğümleniyor. Bu vesile ile, Gazeta.ru, ünlü Rus yemek tarihçisi Pavel Syutkin'e Moskova mutfağının tarihini sordu.

Syutkin'e göre, Moskova mutfağının esası "vıpeçka", yani hamur işi. Önceleri bayram yiyeceği olarak tüketilen hamur işleri şehrin ticaret ve iş geçmişine ayak uydurarak ara öğünlerde tüketilecek bir atıştırmalık halini alıyor. 

Rusya'nın başkenti ve vitrini olan Moskova bir metropol, mutfağı da komşuların en iyi yemeklerini benimsemiş bir metropol mutfağı: Valday'dan "baranka" (simit şeklinde bir peksimet), Urallardan pelmeni (mantı), Avrupa'dan mayonezli salatalar ve Kafkasya'dan "şaşlık", yani şiş kebap bugün artık Moskova'da tüketilen vazgeçilmez lezzetlerden.

Pavel Syutkin günümüzde şehir mutfağına hükmeder görünen fast food restoranlarının, pizza ve suşilerin önemini abartmamak gerektiği görüşünde. 

Tarihçi, Sovyet döneminde rejimin tüm özendirmelerine karşı dışarıda yenen yemeğin evde yenenin yalnızca yüzde 15-20'sine karşılık geldiğini hatırlatıyor. 

Bugün de durum farklı değil. 

Evlerde hala en sık hazırlanan yemekler borş, rassolnik, Kiev usulü köfte, denizci makarnası, omlet, solyanka, Olivye salatası (Rus salatası) ve selyodka pod şuboy (rende turp ve ringa balığı ile hazırlanan bir salata). 

Syutkin Rusyalıların restoranlarda bir elli yıl daha pizzayı seve seve tüketeceğini, sonra zamanında pelmeni, yani mantının başına gelenin pizzanın da başına geleceğini ve Rus mutfağının bir parçası olacağını söylüyor.

Tarihçi yekpare bir İtalyan mutfağının olmadığı gibi, Rus mutfağının da olmadığını, "milli mutfağın" ulusun tarihine paralel olarak gelişim gösterdiğini hatırlatıyor.

Tatar istilası üzüm, kuru meyve ve yağda kızartma adetlerini getirirken, Bizans ile ilişkiler Rusya'yı greçka (karabuğday), sebzeler ve baharatlarla tanıştırıyor. 

Petro öncesi yabancılara nispeten kapalı bir toplum olan Rusya genç çarın Hollanda'dan getirdiği ustalarla birlikte Avrupa usulü bira, sosis ve sucuğu öğreniyor. 

1812 Kurtuluş Savaşı sonrası Rus mutfağı Fransız etkisi altında incelik kazanırken meşhur Sovyet yönetici Anastas Mikoyan'ın Amerika seyahati sonrası hamburger, meyve suları ve yeni tahıllarla tanışıyor.

Pavel Syutkin 'Yabancılar Rus mutfağından ne almış?' sorusunu yanıtlarken Rus mutfağının Orta Çağ'da komşularında ödünç alma isteğinden ziyade, merak ve şaşkınlık uyandırdığını söylüyor. 

XIX. yüzyılda ise işler değişiyor. Borş, kulebyaka, meşhur Guryev kaşası ve Rus usulü mersin balığı bu dönemden itibaren Batı'da ilgi gören Rus yemeklerinden. Meze masası da yine Batılıların sevdiği ve benimsediği Rus adetlerinden.

Alkollü içeceklere gelince....

Rusların geleneksel içkisi yaygın kanının aksine votka değil, bira ve medovuha. Medovuha 8-12 derece arası sertliğe sahip bal esaslı bir mayalı içki. İmbik teknolojisinin Rusya'ya gelişi ise XV-XVI. yüzyıllara rastlıyor. O yıllarda yaygın çavdar tarımının yapıldığı ülkenin sert içkici çavdar esaslı polugar. Votka tabiri, bu yıllarda polugarın meyveli ve böğürtlenli likörleri için kullanılıyor.

(TürkRus.Com)