Rakı balık 'Manolya' Hasan

23 Eylül 2017 Cumartesi  |  KÖŞE YAZILARI

"Küçük bir dalda üç beş gümüşi yeşil yaprak, arasında iki zeytin. Binlerce yıllık gövdenin kıvrımlarında gizlenen zenginlik..."

Geçenlerde Ayvalık'ta Vakıflar'a ait eski zeytinyağı fabrikasının yerinde "zeytin müzesi"nin açılışı vardı. Belediye Başkanı Hasan Bülent Türközen'in konuklara gönderdiği davetiye yukarıdaki satırlarla başlıyordu. Müze açılışı, ilk geçen yıl yapılan yemek şenliği ile aynı günlere denk geldi. "En İyi Tarif Benimki" sloganıyla düzenlenen şenlik Boşnak, Girit, Midilli ve Ayvalık'ın yemek kültürlerini canlandırmayı hedefliyordu.

Ayvalık denilince akla ilk gelen zeytin ve zeytinyağı aynı zamanda yöre için önemli gelir kaynağı. Babası Midilli muhaciri olan zeytinci Mehmet Yavaş söyleşimiz sırasında 18 çeşit zeytin olduğunu anlatıyor. Zeytinyağı kalite kontrolörlüğü yaptığı Tariş'ten emekli Mehmet Bey için Ayvalık, zeytin ağaçları ve zeytinyağı, tam olarak hayatın kendisi demek. 

68 yaşın dinginliğinde kelimeleri dikkatle seçerek ama hiç soluklanmadan ve teklemeden zeytinin artık ezbere bildiği sırlarını anlatıyor. Hasatın ekim sonu-şubat ayında yapıldığını, zeytinin yeşil, pembe ve siyah renk aşamalarından geçtiğini, siyahı kışın soğundan aldığını, tuzlu suda önce iki ay bekletildiğini, eti çekirdeğinden ayrılır hale gelince suyunun değiştirilerek bir hafta daha bekletildiği büyük keyif içinde anlatıyor Mehmet Bey. 

Şu anda sahip olduğu Ayvalık'ın merkezindeki taş bina dükkanı 1980'lerin başında 27 ton zeytinyağı karşılığında satın aldığını söylüyor. Büyük markalar hariç Ayvalık'ta kendisi gibi küçük zeytin üreticisi sayısının 10'u geçmediğini söylüyor ve "Benden toptan mal almak istedikleri zaman kabul etmiyorum çünkü Türkiye'nin her yerinde özel müşterilerim var, beni arıyorlar, kargoyla zeytinlerini, zeytinyağlarını gönderiyorum" diyor.

 Çoçukluğunda Ayvalık 5 bin kişinin yaşadığı bir kasabaymış, şimdilerde kışın 50 bini aşmayan nüfus yaz aylarında 300-400 bine kadar yükseliyormuş. "Eski hali kalsa daha iyiydi" diyor ve çok fazla değiştiği için 1986 yılından bu yana İstanbul'a gitmediğini anlatıyor. Vedalaşırken uyarıyor: Aman dikkat! Gerçek zeytinin çekirdeği deve tüyü rengindedir, yani kahverengidir. Eğer siyahsa bilin ki kimyasal işlemden geçirilmiştir...

Zeytin dışında Ayvalık'ın en önemli gelir kaynağı turizm. Fiziki olarak fazla büyüme şansı bulunmayan Ayvalık, kuşkusuz zamanla değişiyor ama anlatılanlara göre özgünlüğünü de korumayı büyük ölçüde başarıyor. Yazın yüksek sezonda durum nasıl bilinmez ama şu anda hiç de turist kazıklama peşindeki bir yere, örneğin Bodrum'a benzemiyor. Ayvalık'ta daha çok Kaş benzeri alçak gönüllü, kendi halinde, sade ama oradan biraz daha canlı bir kasaba havası var.

Emlakçı Hüseyin Bey, en çok İstanbul'la Ankara'dan gelenlerin Ayvalık'ta ev aldığını anlatıyor, kimi yerleşmek amacıyla, kimi yazlık olarak kullanmak için. 

Kasabada bir süredir ilginç tişörtler modası başlamış. Bazılarını İstanbul'da görmüşsünüzdür, en popüler olanı "Rakı, Balık, Ayvalık". Bu tişörtün "i"lisi, yani "Raki, Balik, Ayvalik"lısı da var.

İlginç ama bu tişörtleri Ayvalık'ta tek bir kişi satıyor. "Kim" diye sorduğunuzda herkes "Manolya Hasan"ı işaret ediyor! Bu adın nereden geldiği dükkanın üzerindeki "Manolya" yazılı tabeladan hemen anlaşılıyor; ama belli ki Ayvalıklılar onu dükkanıyla özdeşleştirmiş, "Manolya Hasan" olarak benimsemiş. Kendisi de hiç şikayetçi görünmüyor, "Manolya Hasan siz misiniz" diye sorunca "Evet, benim" diye yanıtlıyor, gülümsüyor.

 Ayvalık'la ilgili özgün tişörtleri kendisinin tasarladığını ve yaptırdığını gururla anlatıyor. Tişörtlerden birinin üzerinde şöyle bir yazı var:

Dolaşırken sokaklarında Cunda'nın

İçimize zeytin kokuları siniyor

Faful ve Mento av dönüşünde

Masamıza papalina getiriyor

Babamla beraber masada balık, rakı

Bir ayrı yaşanıyor

Ayvalık

Hasan Bey, Faful'un Rum kökenli bir isim olduğunu, Mento'nun Mehmet yerine kullanıldığını, papalinanın da artık Ayvalık'ta nesli tükenmeye başlayan bir balık olduğunu anlatıyor.

Söz tişörtten açılmışken ilginç bir bilgi: Ayvalık'ta, üzerinde "rakı" yazan ya da şişesi bulunan tişörtler artık pek satmıyormuş. Bu durumu aktaranlar, dışardan gelenlerin, yani yerli turistlerin son zamanlarda muhafazakarlaştığını, bu nedenle "rakı" yazan tişört almak, giymek istemediğini söylüyor.

 Son olarak bir anekdot.

Cunda'da nefis Girit mezeleri yapan bir lokanta. Arkamızdaki masada beş kişllik bir aile var. Daha gelir gelmez garsonu "fırçalayarak" sert olduğunu hemen gösteren baba kızını da uyarıyor:

-Bak sinirlendirme beni!..

10 yaşındaki uzun saçlı kız korkmadan cevap veriyor:

-Ama baba, sen zaten hep sinirlisin!

Not: Bu yazı Medya Günlüğü'nde daha önce yayınlanmıştır.